Диастазное число. Можно сказать, что это основной показатель, который определяет ферментативную активность меда, его «натуральность». Бывает от 5 до 50. Чаще встречается 10 до 29.
Содержание оксиметилфурфурола (качественная реакция на ГМФ) характеризует натуральность мёда и степень сохранности его природных качеств. При нагревании углеводных продуктов с кислотой наряду с расщеплением сахарозы и крахмала на простые сахара происходит частичное разложение глюкозы и фруктозы с образованием гидрокиметилфурфурола. Такая же реакция протекает и при нагревании мёда при температуре свыше 55С в течении 12ч или при его хранении в комнатных условиях (20 — 25С) в алюминиевой таре. Стандартом предусматривается качественная реакция на оксиметилфурфурол. Она должна быть отрицательная и количественное её содержание нормируется, не более 25 мг/кг мёда.
Массовая доля воды является важнейшим показателем качества меда, т.к. влияет на его условия хранения. Мед с повышенной влажностью (более 20%) является незрелым и может забродить.
Массовая доля редуцирующих сахаров. Редуцирующие сахара – это глюкоза + фруктоза. Если их меньше 60% можно предположить что, либо пчел интенсивно кормили сахарным сиропом, либо мед подвергся сильной термической обработке (перегрели).
Массовая доля сахарозы – Это количество сахарозы непереработанной до конца пчелами. Она зависит от состава нектара, скорости переработки его пчелами. Степени дозрелости меда в запечатанных сотах. В случаях , когда показатель превышает норму может вызвать подозрение в том, что пчел кормили сахаром для получения товарного меда.