Как кристаллизуется мёд

Мёд, собранный в течение пчеловодных сезонов с 2013 по 2016 год практически не кристаллизовался.

С этой «проблемой» мы столкнулись первый раз в 2013 году, когда потеряли несколько покупателей (ведь всем любителям мёда известно, что кристаллизация-верный признак настоящего мёда, а тут, на тебе, такой косяк).
Я начала докапываться до сути и вот, что выяснила благодаря книгам и коллегам.

Причин, из-за которых кристаллизация проходит медленно, может быть несколько.

Во-первых, нектар медоносных растений отличается по своему составу в зависимости от места произрастания, погодных условий и т.п. Видимо, среди медоносов нашей местности, есть такие, в чьём нектаре содержится большое количество фруктозы, а она в мёде не кристаллизуется. Кристаллы образует глюкоза! А не сахар, которым «халтурщики-пчеловоды кормят своих пчёл» (такое мнение тоже существует)))) Чем больше фруктозы в мёде, тем медленнее идёт процесс и мёд находится как-бы в расслоившемся состоянии: внизу загустел, а сверху ещё жидкий. Потом всё выравнивается, но когда зачерпнешь из банки ложку, то в следующий раз в образовавшейся ямке будет «лужица» фруктозы.

Во-вторых, расширяя пасеку уже третий год, мы качаем мёд на 80% из белых, свежеотстроенных сот (соты, отстроенные в предыдущем году, идут на расширение гнёзд новых семей).

свжеотстроенные соты

В таких сотах нет даже микроскопических остатков старого мёда, которые являются стартёром процесса кристаллизации (садки). Соты, которые уже неоднократно послужили пчёлам на медосборе или в гнезде, называются сушь, что значит «сухие, без мёда». Есть ещё выражение «дать пчёлам на обсушку». В этом случае пчёлы вылизывают язычками все ячейки досуха, ещё и воск в ажиотаже могут погрызть)))

Так вот, когда мы остановимся в своём развитии и количество свободной суши начнёт увеличиваться, жидкий, плохо кристаллизующийся мёд, станет эксклюзивным товаром и будет продаваться дороже, т.к. при отстройке свежих сотов пчёлы тратят мёд и «упускают» часть медосбора из-за отсутствия готовой тары.

Ещё одна причина, по которой мёд может долго не кристаллизоваться-это хранение при высокой температуре (выше 25) . При этом мёд долго остаётся жидким, но часть биоактивных веществ разрушается. Поэтому лучше не практиковать хранение мёда в шкафах около батарей центрального отопления, под раковиной и т.п. Уж лучше тогда в холодильнике.

ПС По просьбе коллеги размещаю фотографию (середина февраля 2017г) нашего закристаллизовавшегося мёда, собранного в 2016 году. Процесс кристаллизации ещё не закончился. Садка началась в начале января 2017 г. В 2013 году мёд закристаллизовался только после того, как баночку поставила в холодильник. Есть банка мёда урожая 2015 года, который оставлен для консервации маточного молочка. Стоит в кухонном шкафу, до сих пор не сел.

закристаллизовавшийся мёд

Урожай 2017 года ведёт себя иначе. Часть мёда, откаченного после Медового Спаса, начала мутнеть и садиться в октябре. Возможно, это связано с тем, что в этом году в работу пчёлам пошло большое количество суши, отстроенной в прошлом году. Чем это чревато описано выше. Радует одно-кристаллы мелкие и садка получается салообразная. Также это может быть связано с изменением медоносной базы. Возможно, благодаря пчёлам появились растения, в чьём нектаре содержится больше глюкозы чем фруктозы.

Сейчас (конец октября 2017 года) есть такие банки:

1. «Зацветание» мёда. Это нормально. Многие пчеловоды эти разводы рассматривают их как признак натуральности))

разводы глюкозы в мёде

2. С такой садкой. Нижний светлый слой в левой банке и светлые разводы в правой-это кристаллы глюкозы. Со временем цвет и садка станут однородными

два разных типа садки

Как кристаллизуется мёд: 12 комментариев

  1. мы в деревне у родителей держим пчел. У нас натуральный, вкусный мед.Но меня беспокоит один вопрос- почему у мамы в деревне мед кристаллизуется, а у меня всю зиму как свежий, только лишь немного гуще стал.Один и тот же мед. Быть может потому, что мама хранит его на улице, а я в квартире? И так каждый год.

    1. Причин может быть несколько:
      1. Хранение в тепле (допустим, в среднем 22-23 градуса). Чем ниже температура, тем быстрее начнётся кристаллизация.
      2. Преобладание свежеотстроенной суши. Из белых сот мёд практически не кристаллизуется.
      3. Состав нектара.

      Я сейчас склоняюсь к третьей причине, потому что в этом году у нас было пополам белой и прошлогодней суши, а мёд всё равно не садится.

      ПС Если хотите, я закачаю на Яндекс-диск шикарную энциклопедию по пчеловождению. Там очень подробно расписаны процессы, происходящие в мёде и много чего другого познавательного для пчеловода.

  2. Здравствуйте.
    Очень полезная и интересная статья!
    Спасибо Вам за эту информацию.

    1. Привет, Александр! Карелия на связи?;)
      Да, в январе начал и сейчас уже как густая сметана. Я думаю, потому, что суши уже половина была среди тех рам, что откачивали. Есть баночка мёда 15 года, которую оставила для консервации маточного молочка. Жидкий!! А вкус! Чудеса да и только))
      Завтра сфотаю нынешний.

      1. Елена! Спасибо за фото. Вижу, что садка получается довольно крупная. У нас один и тот же мёд 2016 года при температуре около +10 сел маслообразной садкой к ноябрю, а пара банок, хранящиеся дома, сели как у Вас . В 2015 — в некоторых банках при комнатной температуре произошло расслоение на фруктозу и глюкозу, внизу севший, сверху жидкий. Так что мы сейчас сразу весь мёд после откачки убираем в прохладу, садится быстро, мёд мягкий, кристаллы неразличимы.

        1. Александр, спасибо за информацию! Надо будет попробовать охладить сразу. Я читала о том, что около +12гр садка проходит «гармоничнее» всего (если можно так сказать).

          Мёд на фото я бы охарактеризовала так: густая, шершавая сметана)) Как таковых кристаллов нет, честно. Отолью в маленькую баночку, для коллекции (уже таких четыре будет), и послежу как сядет в тепле. Мёд 2013 года вообще до сих пор в процессе. Начал садиться в холодильнике просто ужасно: противные, огромные кристаллы, а сейчас, в шкафу, спрессовался в однородную, мелкозернистую массу, но не камень, ложечкой спокойно можно взять.

  3. Каштановый, падевый и вересковый относятся к низкосортным медАм. Чем темнее Мёд, тем ниже сорт. Исключение-гречишный, из-за большого содержания железа.

  4. Добрый день.
    Да действительно все сорта меда рано или позно закрестализуются.
    Но если следовать правилу хранения 2Т( тёмное и тёплое место(22-24)гр.), то можно максимально оттянуть это свойство.
    У меня за сезон бывает 4 вида меда:
    -майский( очень вкусный — к октябрю образует крупные кристалы и отдельные слои фруктозы.
    — малина-крушина(аналогично первому ,но с другим вкусом и более поздней кристализацией).
    — гречка( аналогично второму, но на любитеря).
    — иван чай и лесное разнотравье ( всем полюбившийся поздний темный мёд из-за своего кисло-сладкого вкуса). Остаётся до июня всегда жидким.

  5. Покупала ваш мед у нас на рынке в Опочке в начале осени, вот только-только начал кристаллизоваться, но не успел до конца — банка закончилась)))) Сегодня специально ездила на рынок именно за вашим Алольским медом, купила сразу 2 баночки. Спасибо за этот сайт, за вашу честность — номера телефонов и координаты на каждой баночке! Это как знак качества. И сам мед очень вкусный, буду вашим постоянным покупателем, и знакомым всем буду рекомендовать.

    1. Раиса, здравствуйте! Когда получаешь такой отзыв, понимаешь, что твой труд не напрасен. И, конечно же,очень приятно! Спасибо😘

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code