Кристаллизация мёда, в простонаречии засахаривание , обычно вызывает много вопросов у покупателей мёда.
Бытует мнение, что мёд должен обязательно кристаллизоваться к определенному сроку. Только срок этот точно никто не знает и каждый придумывает свой.
Остановимся на этом подробнее, так как на этот вопрос нет простого ответа и этот процесс довольно сложный.
Факторы по пунктам.
1. Нектар медоносных растений отличается по своему составу в зависимости от места произрастания растений, погодных условий и т.п. Нектар , большей частью, состоит из сахарозы. Пчелы, для преобразования нектара в мёд, вырабатывают фермент- инвертазу , которая расщепляет сахарозу нектара на глюкозу и фруктозу. Глюкоза имеет свойства, со временем , переходить из жидкого состояния в твердое.
То есть ,кристаллизоваться. Фруктоза, наоборот, не кристаллизуется совсем. Именно , из -за соотношения этих сахаров в различных сортах мёда , сам продукт ведет себя по- разному в процессе хранения. Есть мнение, что при содержании глюкозы менее 30% , мёд не кристаллизуется совсем.
Наиболее склонный с быстрой кристаллизации является рапсовый мёд. Для покупателя в жидком состоянии он, практически, не доходит. Кристаллизация наступает через одну –две недели после его откачки . С другой стороны, мёд с акации может стоять жидким в течении года и более. Также ведет себя мёд собранный с дикоросов.
2.Следующий очевидный , но малоизвестный фактор. Покупатели практически этого не знают, но об это должен знать каждый пчеловод. Мёд в сотах, который и является кормом для пчел в зимнее время, должен в процессе зимовки оставаться всегда жидким. Для поедания затвердевшего мёда пчелам необходима влага, которую в зимнее время пчелам достать негде . Пчелы не вылетают из улья за водой. Поэтому, с очень большой вероятностью, пчелы погибнут зимой если мёд в ульях закристаллизуется. Что бы этого не происходило пчелы, готовя мёд в зиму, ферментируют его и запечатывают соты восковыми крышечками, которые называются забрус. Цель пчел — ограничить доступ кислорода. Кислород необходим для процесса кристаллизации, и без него это процесс не происходит. Для покупателя это знак того, что если вам необходимо дольше сохранить мёд жидким, то надо хранить мёд в герметичной таре. А при откачивании мёда , пчеловод должен стараться сократить до минимума время контакта продукта с воздухом.
3.« Тара», то есть соты для сборки мёда также имеет значение для того, сколько мёд останется жидким. Современный улей имеет , как бы, делится на два разных по назначению частей. Нижняя часть- это та, где пчелы выводят потомство, складируют пергу, часть мёда. На этой части улья пчелы и проводят зимнее время.
Вторая , верхняя часть, используется для сборки товарного мёда. Товарного, это значит, того , который забирается после окончания медосборного сезона. Этот мёд, и предназначен для употребления в пищу.
В нижних корпусах улья рамки имеет темный цвет, из за прополиса. В верхних , рамки белого цвета. Откачивать мёд из темных гнездовых рамок нельзя.
К , сожалению, еще много пасечников не переходят на эти современные конструкции и работают по старинке. Улей имеет один уровень, все рамки черные. В них же пчелы и выводят потомство ( расплод), в них же зимуют. и из них же они тот же пасечник качает мёд. Микрочастицы ( остатки коконов в сотах, перга) находясь в товарном мёде, являются стартером процесс кристаллизации мёда, откаченного из этих сот. По- простому, чем чище мёд, тем он дольше он будем жидким.
Про свой продукт я могу сказать, что я стараюсь , что бы мёд долго остается жидким. Медоносная база , соблюдения технологии пчеловодства и хранения , позволяют мне этого добиваться. Обычно, по годам, мой мёд кристаллизуется к марту-маю.
В процессе длительного хранения ( 8-10 мес) и начале кристаллизации мёд может расслоиться. То есть, в какой-то части банки будет еще жидкий мёд, в какой –то мёд начнет мутнеть . Это нормальный процесс для полифлерного продукта. За длительное время происходит естественное разделение массы мёда на фруктозу и глюкозу.
Как и написано выше, глюкоза начинает кристаллизоваться , а фруктоза остается жидкой. Что бы дальше , без сомнений потреблять продукт, просто перемешайте его ложкой в начале этого процесса. .
4. Температура хранения – это еще один определяющий фактор в процессе кристаллизации. Опытным путем установлено, что наиболее оптимальная темперетура для начала кристаллизации, это + 10-12 градусов.
Для того , кто хранит мёд и хочет потреблять его в жидком виде, следует избегать длительного хранения при этих температурах.
